La courgette est un légume relativement nouveau en Chine, où elle est appelée « calebasse occidentale » (西葫芦 xīhúlú). Elle est souvent cuisinée avec de la viande de porc ou des petites crevettes séchées (voir ici la recette sur Sinogastronomie), mais les autres modes de préparation sont de plus en plus nombreux. Voici l’une des variantes possibles de la courgette sautée aux oeufs.
Ingrédients :
2 œufs
1 courgette
1 cuillerée à soupe d’huile pour cuisson
2 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
Préparation :
Réaliser une omelette avec les oeufs.
Rouler l’omlette, et la découper en lanières de 1 cm. de large.
Rincer, essuyer, émincer la courgette en bâtonnets de 3 x 1 x 1cm.
Chauffer la casserole, ajouter l’huile, les bâtonnets de courgette, faire sauter 2 à 3 minutes.
Ajouter les lanières d’œuf, mélanger.
Verser la sauce de soja.
Faire sauter 2 à 3 minutes en mélangeant bien les ingrédients, le temps de réchauffer l’omelette.
Lorsque la cuisson convient, les courgettes doivent rester vert vif et légèrement croquantes.
Attention : si vous utilisez de la sauce de soja foncée, le plat aura un aspect noirâtre peu appétissant.
Cette recette est une adaptation de la recette proposée sur le site Nutrition taoïste, que vous pouvez trouver ici.
Photo personnelle
Le mois dernier, le nombre de visiteurs de Sigonastronomie a pour la première fois dépassé les 2000. Sinogastronomie a enregistré pendant le mois de février 2010 quelque 3650 visites. Les petits dictionnaires bilingues (que je complète au gré de mes travaux de traduction et de mes lectures), connaissent en particulier un succès grandissant.
Dans le même temps, Alexa.com classe Sinogastronomie au rang 363.054 parmi les sites mondiaux. Il y a trois mois, notre site était classé au 7.584.632ème rang !
Merci donc à tous nos visiteurs.
Je continue de sacrifier ma ligne sur l’autel des gastronomies chinoise et asiatique.
Si des sujets vous intéressent plus que d’autres, dites-le moi !
J’avais donné une traduction de cette recette (voir ici), que j’avais trouvée dans le petit ouvrage Cambodia on a plate, et traduite de l’anglais.
Cette recette est en fait une re-création du chef du restaurant Romdeng, et j’ai eu l’occasion de m’en régaler il y a quelques jours lors d’un déjeuner familial.
Les nouilles de riz sont en fait un peu plus épaisses que les « cheveux d’ange » habituels. Ne vous laissez pas tromper par les touches de rouge que vous voyez sur la photo : le piment entrevu ici est là d’une part pour la couleur, et de l’autre pour ajouter un tout petit peu de saveur. Mais le plat n’est en rien pimenté.
Il se distingue au contraire par sa fraîcheur et sa légèreté. À déguster aussi si vous allez chez Romdeng (rappelons l’adresse : rue 174, à une vingtaine de mètres à l’ouest de la rue Pasteur – rue 51 – Phnom Penh).
J’avais donné déjà ma recette de la salade de fleur de bananier, directement adaptée d’un petit recueil de recettes cambodgiennes (voir ici). J’ai découvert il y a quelques jours la version du restaurant Romdeng (រំដេង), situé à Phom Penh, rue 174, à une vingtaine de mètres à l’ouest de la rue 51 (la rue Pasteur, si vous préférez).
J’avoue sans honte que la version de Romdeng est supérieure, et pas de peu, à la mienne. Tout d’abord, la chef a choisi d’intégrer à cette salade non les classiques filaments de blanc de poulet, mais du porc, du « bacon » dit la carte (il s’agit de lard cuit tranché en fines lamelles, où le gras et le maigre sont à égalité). Le résultat est presque babylonien, et je bénis en l’occurence le fait qu’Émilie ne soit pas très « viande » et qu’elle ait en outre opté ce jour-là pour la salade de vermicelle de Kampot (dont la photo sera le prétexte au prochain numéro de la série « Pour le plaisir »). Ma « vinaigrette », qui n’est pourtant pas mauvaise, pourrait s’inspirer pour le plus grand profit de notre gastronomie domestique de celle du Romdeng. Je n’en ai pas deviné toutes les subtilités, mais j’ai remarqué dans cette sauce la présence de piment rouge émincé très fin, qui relève subtilement la saveur sans donner trop de piquant à l’ensemble.
Cette salade me semble d’ailleurs un prétexte suffisant pour retourner au Romdeng, que, au passage, je conseille vivement à tous les amateurs de gastronomie cambodgienne moderne (outre cette salade, permettez-moi de vous recommander en particulier le curry au boeuf, la terrine de porc au prâhoc, l’amok dans sa feuille de bananier….)
Le haricot dragon fait partie des légumes que je ne connaissais pas avant d’arriver au Cambodge. De son nom botanique Psophocarpus tetragonolobus, ce légume, connu aussi sous le nom de « haricot ailé » ou « pois carré » en français, est appelé en anglais « winged bean », « goa bean », « aparagus pea » ou « winged pea », ប្រពាយ (prâpuey) en khmer, et 龙豆 lóngdòu en chinois.
Au Cambodge, il est apparemment surtout utilisé dans les soupes, ou sauté (voir ici la recette des Haricots dragons sautés au porc sur Sinogastronomie).
Il s’agit d’un légume tropical qui serait originaire de Papouasie Nouvelle Guinée, mais il pousse abondamment dans les pays équatoriaux chauds et humides tels que : Philippines, Indonésie, Inde, Birmanie, Thaïlande, Sri Lanka ou Cambodge.
Wikipedia nous apprend que l’ensemble de la plante est comestible, mais au Cambodge, à ma connaissance, seuls les haricots sont consommés. Les fleurs, de couleur bleu pâle, seraient aussi utilisées pour colorer le riz et les pâtisseries. Les feuilles seraient consommées comme légume-feuille, à la manière des épinards. Le haricot prend une teinte brune si on tarde à la consommer.
Il possède un goût assez doux, qui se rapproche du goût de l’asperge, et une texture légèrement croquante très agréable.
La totalité du haricot (cosse comprise) est comestible. Sa composition nutritionnelle est la suivante :
100 g de partie comestible du haricot dragon contiennent approximativement :
32 kcal
3,7 g de protéines
3,1 g de glucides
1,9 g de fibres alimentaires
1,3 g de fer
0,5 g de matières grasses
147 mg de calcium
142 mg de potassium
54 mg de phosphore
46 mg de magnésium
11 mg de vitamine C
4,1 mg de sodium
1 mg de vitamine B5
0,35 mg de cuivre
0,19 mg de manganèse
0,06 mg de vitamine B2
0,04 mg de vitamine B1
Références :
Article en anglais de Wikipedia consacré au haricot dragon
Composition du haricot donné sur Baidu
Voir aussi les Notes ethnobotaniques sur quelques plantes en usage au Cambodge, présentées sur Sinogastronomie, ici.
Le haricot dragon (Psophocarpus tetragonolobus, en cambodgien ប្រពាយ, prononcer « propieille ») est l’un des légumes que j’ai découverts en déambulant sur les marchés cambodgiens. J’en ferai probablement le sujet de mon prochain épisode de la série « Ingrédients ». Il est devenu depuis l’un des fréquents invités de notre table dans notre petit deux pièces sur la rive orientale de la rivière Tonlé Sap.
Ne connaissant pas ce légume, j’ai demandé à la marchande comment le cuire. Elle m’a simplement dit : en soupe ou sauté au porc. J’ai fait quelques tentaives de soupe, pour un résultat assez décevant. Il me manque visiblement des infomations.
En revanche, j’ai fait quelques essais de haricots dragons sautés au porc, et, après quelques tâtonnements, le résultat s’avère assez intéressant. Je livre donc ici aux lecteurs de Sinogastronomie le résultat de mes investigations culinaires.
Ingrédients :
150 g de porc maigre
250 g de haricots dragons
4 ou 5 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
1 cuillerée à soupe de sauce de soja cambodgienne
2 à 3 cuillerées à soupe d’huile
Sel
Poivre moulu
Préparation :
1. Hâcher les gousses d’ail et couper le porc en fines lamelles.
2. Dans un bol, mettre le porc, l’ail et les deux cuillerées à soupe de sauce de poisson. Bien mélanger et laisser à macérer une bonne demi-heure.
3. Pendant ce temps, nettoyer les haricots dragons entier à l’eau fraîche.
4. Faire chauffer une casserole d’eau salée.
5. Blanchir les haricots dragons cinq minutes environ, puis les égoutter.
6. Une fois les haricots refroidis, éliminer les deux extrémités puis couper les haricots en tronçons de 2 cm en environ. Réserver.
7. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Faire ensuite revenir le porc avec l’ail.
8. Lorsque le porc est doré, ajouter les tronçons de haricots dragons et arroser d’un bon filet de sauce de soja cambodgienne.
9. Faire sauter cinq minutes, poivrer au goût et dresser.
Si, à la fin du repas, il vous reste un demi-bol de riz blanc, n’hésitez surtout pas à « saucer » le fond de l’assiette où se trouvaient les haricots dragons avec le riz !
J’ai élaboré cette recette à partir de ce que j’ai réussi à analyser du plat du même nom goûté il y a quelques jours au restaurant Tonlé Trei Mies à Phnom Penh (voir ici). Le résultat est très proche, et excellent. Comme promis, je livre ici ma recette aux lecteurs de Sinogastronomie.
Ingrédients :
250 g de porc hâché assez maigre
3 aubergines longues
Une dizaine de petites gousses d’ail
1 cuillerée à café de sucre de palme
Huile
Vin jaune chinois
Sauce de poisson
Sauce de soja cambodgienne
Eau
Poivre moulu
Une tige de ciboulette
Préparation :
1. Peler les aubergines. Les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 2 cm de long environ.
2. Écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau sans les peler.
3. Hâcher la ciboulette.
4. Dans une casserole avec couvercle, faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir quelques instants les gousses d’ail, puis ajouter le porc hâché.
5. Verser trois cuillerées à soupe de vin jaune chinois et faire revenir le porc jusqu’à ce qu’il ait pris de la couleur.
6. Assaisonner avec deux cuillerées à soupe de sauce de poisson.
7. Ajouter les dés d’aubergine. Ajouter le sucre de palme. Bien mélanger. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Si nécessaire, ajouter un demi verre d’eau (le plat est de consistance assez liquide).
8. Rectifier l’assaisonnement avec la sauce de soja. Continuer à cuire à couvert une dizaine de minutes. Surveiller la cuisson. Si nécessaire, rajouter de l’eau.
9. Ajouter la ciboulette et poivrer au goût.
10. Au bout de dix minutes encore, vérifier que les aubergines ont bien fondu. Dresser dans un plat. Servir avec du riz blanc.
Voilà ! (prononcer avec l’accent anglais)
Voici l’un des grands classiques de la cuisine cambodgienne, que vous trouverez dans la plupart des restaurants de cuisine cambodgienne du Cambodge. Si vous avez l’occasion d’aller manger au restaurant Romdeng, à Phnom Penh, je vous recommande vivement de goûter leur interprétation de cette salade, que le chef réalise avec du porc grillé. À ne manquer sous aucun prétexte.
Pour patienter, je vous propose une recette que j’ai testée, et adaptée du livre Cambodian Cooking, que j’ai présenté sur Sinogastronomie il ya quelque temps. Voir ici.
Ingrédients
200 g de blanc de poulet
200 g de fleur de bananier
50 g de crevettes séchées
50 g de cacahuètes
30 g d’herbes aromatiques (basilic, menthe, coriandre chinoise)
Vinaigrette
5 c. à s. d’eau
3 c. à s. de sauce de poisson
2 c. à s. de sucre de palme
2 c. à s. de vinaigre ou de jus de citron vert
1 à 3 petits piments (si vous aimez la salade pimentée).
2 gousses d’ail
Pour préparer la vinaigrette, passez au pilon l’ail et le piment dans un mortier, puis ajouter la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron vert, ainsi que l’eau. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Préparation
1. Mettre les crevettes séchées à réhydrater dans un bol d’eau.
2. Faire griller les cacahuètes.
3. Faire cuire le blanc de poulet. Lorsqu’il est bien cuit et qu’il a refroidi, l’émincer en fins filaments.
4. Préparer un récipient avec de l’eau additionnée de sel ou de jus de citron vert. Détacher les feuilles extérieures (rouges) de la fleur de bananier, et couper la partie intérieure de la fleur en fines lamelles, à la manière d’un saucisson. Plonger immédiatement les lamelles de fleur de bananier dans l’eau, car elles noircissent très vite. Les grains de pollen surnagent à la surface, ce qui permet de les éliminer plus facilement.
5. Dans un plat, placer la fleur de bananier émincée et le poulet.
6. Pilonner grossièrement et séparément les crevettes réhydratées et les cacachuètes. Éparpiller successivement sur la salade.
7. Détacher les feuilles des herbes aromatiques de leur tige. Conserver les petites feuilles (comme la menthe) entières, couper grossièrement les autres feuilles (basilic, coriandre chinoise).
8. Éparpiller les herbes aromatiques sur la salade. Verser la vinaigrette. Mélanger avant de servir.
La salade est encore meilleure si elle est placée au réfrigérateur deux heures avant le repas pour être dégustée fraîche.
Vous trouverez une autre variante intéressante de cette recette ici, sur le blog « Au bout du monde ».
Fleur de bananier avec herbes aromatiques et citron vert - photo personnelle
Dégusté aujourd’hui 21 février 2010 pour le déjeuner au restaurant Tonlé Trei Mies (ទន្លេត្រីមាស) sur la rive occidentale du Tonlé Sap, à Phnom Penh. Les aubergines sont des aubergines longues « classiques » (ត្រប់វែង), qui ont été pelées. L’apport carné est constitué de porc hâché assez maigre. On aperçoit facilement la ciboulette hâchée et de petites gousses d’ail écrasées mais non pelées. Je pense que l’assaisonnement est constitué de sauce de poisson (ទឹកត្រី), de poivre moulu (le plat est assez poivré), et il me semble avoir distingué le parfum du sucre de palme. Le plat était accompagné de riz blanc. Un ré-gal !
J’essaierai de reproduire la recette. Si c’est une réussite, je partagerai bien entendu cette recette avec les fidèles de Sinogastronomie.
Parmi les nombreux fruits tropicaux que j’ai eu l’occasion de goûter, la jambose n’est pas loin de faire partie de mes préférés. J’avais fais connaissance de ce fruit à Taiwan, et l’avait retrouvé, importé à prix d’or, en Chine. C’est avec très grand plaisir que je le retrouve sur les marchés de la capitale cambodgienne.
Le jambosier est l’un des arbres fruitiers de la famille des Myrtacées. Il donne un fruit à la peau rose à rouge, la jambose, ou jamalac. En anglais, ce fruit peut porter divers noms : wax-apple, wax-jumbo ou encore Samarang rose apple, et en raison de sa forme de cloche, on l’appelle aussi parfois bell-fruit. En chinois, il est appelé surtout liánwù (orthographié le plus souvent 莲雾, mais aussi parfois 琏雾), mais on le connaît aussi sous divers autres noms : 辇雾 niǎnwù, 洋蒲桃 yángpútáo, 爪哇蒲桃 zhǎowā pútáo. Sur les marchés de Phnom-Penh, la jambose est vendue sous le nom de chompou (ជម្ពូ). Le nom scientifique du végétal est Syzygium samarangense.
Ce végétal originaire de la péninsule malaise a été appporté à Taïwan par les Hollandais au dix-septième siècle. On le trouve aujourd’hui couramment dans toute l’Asie du Sud-Est. C’est sur l’île de Java que sa culture est la plus répandue, mais on le retrouve dans des régions aussi diverses que l’Inde, Ceylan, et jusque dans le sud de la Floride.
Le fruit est appréciable pour son jus abondant et pour son action contre la soif. Il est de saveur légèrement sucrée. Il a des vertus apéritives et aide à la digestion. Sa composition nutritionnelle a des points communs avec celle de la pomme, mais sa chair est beaucoup est moins dense. D’après la Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments dans la région de Taiwan publiée par la Direction de la Santé de Taiwan, la composition de ce fruit est la suivante : 100 g de jambose contiennent 34 kcal, 90,6 g d’eau, 0,5 g de protéines brutes, 0,2 g de graisses brutes, 8,6 g de glucides, 0,6 g de fibres brutes, 1,0 g de fibres alimentaires, 0,2 g de cendres, 0,02 g de vitamine B1, 0,03 g de vitamine B2, 0,03 g de nicotine, 0,03 g de vitamine B6, 6,0 mg de vitamine C, 25 mg de sodium, 340 mg de potassium, 28 mg de calcium, 13 mg de magnésium, 35 mg de phospore, 1,5 mg de fer et 0,2 mg de zinc.
Les fleurs du jambosier sont quant à elles supposées avoir des vertus fébrifuges et antidiarrhéiques.
Le fruit est essentiellement consommé entier, frais. On peut éventuellement essayer de remplacer la pomme par la jambose dans les plats cuisinés. Ce fruit peut aussi entrer dans la composition de salades.
Pour le consommer, il suffit de le laver à l’eau claire. Le fruit ne se pèle pas. Couper la jambose en deux, enlever l’attache du pédoncule et éventuellement le coeur cotonneux (qui est comestible mais n’apporte rien sur le plan gustatif).
Sources :
Article Jambosier rouge sur Wikipedia
Article Jamalac sur Wikipedia
Article consacré à la jambose sur un site taiwanais (en chinois)
Article Syzugium samarangense sur Wikipedia (en anglais)
Photo personnelle
