Sricto sensu, l’écrevisse n’est pas un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise, ni même d’aucune autre cuisine asiatique. En effet, ce crustacé a été accidentellement introduit en Chine à partir d’Amérique du Nord. Mais il bénéficie, depuis le début des années 2000, d’une telle ferveur en Chine qu’il mérite tout à fait sa place sur [...]
Le « poivre et sel » (en chinois 椒盐 jiāoyán) fait partie des condiments fréquents de la cuisine chinoise, en particulier de la cuisine sichuanaise. Comme son nom l’indique, il a pour principaux composants le sel et le poivre… du Sichuan (花椒 huājiāo).
On peut le préparer soi-même, ou l’acheter prêt à l’emploi.
Il existe plusieurs méthodes de préparation. [...]
Le haricot dragon fait partie des légumes que je ne connaissais pas avant d’arriver au Cambodge. De son nom botanique Psophocarpus tetragonolobus, ce légume, connu aussi sous le nom de « haricot ailé » ou « pois carré » en français, est appelé en anglais « winged bean », « goa bean », « aparagus pea » ou « winged pea », ប្រពាយ (prâpuey) en khmer, et [...]
Parmi les nombreux fruits tropicaux que j’ai eu l’occasion de goûter, la jambose n’est pas loin de faire partie de mes préférés. J’avais fais connaissance de ce fruit à Taiwan, et l’avait retrouvé, importé à prix d’or, en Chine. C’est avec très grand plaisir que je le retrouve sur les marchés de la capitale cambodgienne.
Le [...]
C’est en lisant le livret Cambodia on a plate que j’apprends l’existence du « milk fruit », présenté comme un fruit typiquement cambodgien. Titillé par la curiosité, j’ai fait quelques recherches sur Internet. Ce qui suit est une synthèse de ce que j’ai trouvé.
Le « milk fruit », en khmer « fruit lait de vache » (ផ្លែទឹកដោះគោ) est en fait plus [...]
A l’occasion d’une récente excursion à la Montagne de l’Ouest, dans la banlieue de Suzhou, et d’un déjeuner dans un « restaurant paysan », je découvre un légume qui m’était jusqu’alors inconnu, appelé localement « légume à quatre feuilles » (四叶菜 sìyècài). Son nom lui vient de ses quatre feuilles disposées de façon régulière, un peu à la manière [...]
Les pâtes de curry sont généralement constituées d’une combinaison d’ingrédients frais et d’ingrédients secs. Si vous avez du mal à trouver certains des ingrédients nécessaires, il est conseillé de préparer les pâtes en quantités assez importantes, afin d’éviter à devoir aller trop souvent à la recherche des ingrédients. Lorsque vous préparez une pâte, tous les [...]
La sauce d’huître est un condiment réalisé à partir d’huîtres et d’eau salée. Elle est parfois surnommée le « lait de la mer » (海底牛奶 hǎidǐ niúnǎi). Elle est utilisée pour rehausser les saveurs, et peut être utilisée dans les plats froids ou chauds. Parmi les plats les plus connus réalisés avec la sauce d’huître, citons le [...]
L’aréquier (Areca catechu) est l’un des arbres caractéristiques de l’Asie du Sud-Est. On le retrouve en Chine du Sud dans l’île de Hainan, au Cambodge, au Vietnam, à Taïwan. Il est connu surtout pour son fruit, la noix d’arec, élément associé à la feuille de bétel et à la chaux pour produire une chique aux [...]
Les petites crevettes séchées (虾皮 xiāpí, littéralement « peau de crevettes ») entrent dans la composition de nombreux plats (voir par exemple, sur Sinogastronomie, la recette des courgettes aux petites crevettes séchées).
Il s’agit de petites crevettes chinoises (Acetes sinensis) ou japonaises (Acetes japonicus) pêchées en Mer Jaune, dans le Golfe Bohai ou en Mer de Chine orientale, [...]
