Les écrevisses, avant d’être cuisinées et postérieurement dégustées, doivent au préalable faire l’objet d’une préparation attentive, qui consiste avant tout à les nettoyer.
Il faut d’abord les châtrer (on dit en chinois 杀 shā, littéralement « tuer »), opération qui consiste à extraire leur intestin. Il faut pour cela saisir les deux écailles médianes de leur queue, et [...]
La cuisine chinoise utilise largement (parfois de façon immodérée) différentes matières grasses animales et végétales, et définit souvent, avec plus ou moins de précision, la température de l’huile utilisée pour confectionner tel ou tel autre plat. Cette température n’est cependant pas indiquée en degrés centigrades, mais en « dixièmes » (成 chéng), ce qui est un peu déroutant [...]
C’est parmi les préparations classiques de la cuisine chinoise que l’on peut classer les bouillies de riz, dont un exemple a été donné il y a quelques jours sur Sinogastronomie (voir la Recette 26 : Bouillie de riz au cabillaud et aux volvaires).
Avant de présenter quelques autres recettes de bouillies de riz, une petite introduction à [...]
Les petites crevettes séchées (虾皮 xiāpí, littéralement « peau de crevettes ») entrent dans la composition de nombreux plats (voir par exemple, sur Sinogastronomie, la recette des courgettes aux petites crevettes séchées).
Il s’agit de petites crevettes chinoises (Acetes sinensis) ou japonaises (Acetes japonicus) pêchées en Mer Jaune, dans le Golfe Bohai ou en Mer de Chine orientale, [...]
I. Cuisson à l’eau (水煮馄饨)
Pour une personne : une douzaine de won-ton
1. Préparer une demie casserole d’eau, faire bouillir l’eau.
2. Plonger les won-ton dans l’eau bouillante.
3a. Si vous faites cuire des won-ton frais (non congelés) :
A la reprise de l’ébullition, ajouter dans la casserole un bol d’eau froide. Lorsque l’ébullition reprend une seconde fois, éteindre le feu [...]
