Sinogastronomie

Pour le plaisir (30) : Nems à la banane et au chocolat

admin — Sun, 05 Sep 2010 10:41:03 +0000

Le jour où nous découvrons le caviar d’aubergines à la phnom-penhoise de chez Friends est aussi celui où je goûte pour la première fois à un autre des desserts proposés sur la carte fixe de ce restaurant : les nems à la banane et au chocolat.
En effet, si Emilie n’a voulu pour rien au monde renoncer à son gâteau à la pâte filo et à la mousse de chocolat blanc (numéro 39 sur la carte), j’ai décidé pour ma part de me passer (avec un peu de regret) de mon cheese-cake au chocolat accompagné d’une coulis de framboise pour partir courageusement à l’aventure et goûter autre chose.
Les nems sont ces petits rouleaux frits, dont l’extérieur est constitué d’une fine pâte de riz et l’intérieur d’une farce dont la composition est variable, mais toujours salée. Mais la pâte étant d’un goût assez neutre, il n’y a a priori aucune raison de ne pas la garnir d’une farce sucrée. C’est probablement la réflexion que s’est faite le chef allemand de Friends quand il a inventé ce dessert.
La farce est donc constituée ici de l’une de ces petites bananes que l’on trouve au Cambodge et de chocolat fondu, subtilement agrémenté d’une liqueur que je n’ai pas identifiée (Kahlua ? Crème de cacao ?).
Le plat est constitué de trois de ces nems, saupoudrés de sucre crystal, accompagnés d’une boule de crème glacée à la vanille et entourés d’un filet de coulis de fraise dans lequel il ne faut surtout pas hésiter de « saucer » vos nems avant chaque bouchée.
Ce dessert me rappelle une recette chinoise de bananes frites à la pâte de haricots rouges qui m’a été révélée par Wang Xiaokui, cuisinier de mes amis, que je reproduirai si je trouve à Phnom-Penh cette fameuse pâte de haricots rouges.

Pour le plaisir (29) : Caviar d’aubergines à la phnom-penhoise

admin — Sun, 05 Sep 2010 08:35:18 +0000

Après un court séjour en Chine, c’est avec grand plaisir que nous retrouvons nos repères dans la capitale cambodgienne, et parmi ces repères, bien sûr, le restaurant Friends.
Outre deux ou trois plats parmi nos préférés, nous testons pour la première fois aujourd’hui le caviar d’aubergines et les nems à la banane et au chocolat. Parlons d’abord de celui-là, celui-ci fera l’objet du trentième billet de cette série.
Le caviar d’aubergines est un classique de la cuisine française, et c’est un peu par surprise que je le redécouvre à Phnom-Penh. La carte en langue anglaise parle en effet d’un plat d’aubergines grillées froides accompagnées de pain, et ne me laissait pas deviner que je retrouverais lesdits légumes sous forme de caviar.
Agrémenté de quelques dés de tomate fraîche et orné de deux brins de persil plat, la pâte d’aubergine disposée dans un bol encerclé de fines tranches de baguette se présente sous une couleur à même de susciter le coupable désir de tout gourmand qui se respecte. C’est un véritable bonheur d’en puiser une généreuse petite cuillère et d’en agrémenter les fines tranches de pain frais, avant de reproduire la procédure sans la moindre lassitude.
Peut-être pourrait-on suggérer que le pain fût grillé ? Quoi qu’il en soit, si notre petit garnement de trois ans n’a pas encore le palais assez affiné pour goûter à la gourmandise (ou peut-être est-ce le léger goût pimenté qui lui déplaît), si c’est surtout au pain qu’il s’intésesse, pour notre part, c’est sans difficultés que nous faisons un sort à cette entrée froide, dont les derniers grammes disparaissent juste à temps pour laisser place au sauté de boeuf aux champignons et au poivre.

Recette chinoise (43) : Ecrevisses poivre et sel (椒盐小龙虾)

admin — Sun, 05 Sep 2010 07:56:26 +0000

Ingrédients :
2 kg d’écrevisses
1 oignon
1 poivron vert
Gingembre
Ail
Ciboulette
Poivre et sel chinois
Sel
Vin jaune
Huile

Préparation :
1. Châtrer les écrevisses et les nettoyer. A l’aide de ciseaux de cuisine, pratiquer une entaille d’environ un centimètre à la base de la queue des écrevisses. Les mettre à macérer une quinzaine de minutes avec du vin jaune et de sel.
2. Dans un wok, faire chauffer un bon fond l’huile et faire sauter les écrevisses. Réserver les écrevisses.
3. Couper l’oignon et le poivron vert en lamelles. Hâcher gingembre, ciboulette et ail.
4. Dans le wok, conserver un peu d’huile, faire chauffer et sauter pendant cinq à feu vif les ingrédients en 3.
5. Rajouter les écrevisses, assaisonner généreusement avec le poivre et sel chinois et faire sauter rapidement.
6. Dresser et déguster chaud.

Technique (2) : Préparation des écrevisses

admin — Sun, 05 Sep 2010 07:25:14 +0000

Les écrevisses, avant d’être cuisinées et postérieurement dégustées, doivent au préalable faire l’objet d’une préparation attentive, qui consiste avant tout à les nettoyer.

Il faut d’abord les châtrer (on dit en chinois 杀 shā, littéralement « tuer »), opération qui consiste à extraire leur intestin. Il faut pour cela saisir les deux écailles médianes de leur queue, et tirer énergiquement en un mouvement progressif et continu. L’intestin, sous forme de minuscule tube de couleur noire, devrait être extrait assez facilement. Ne tirez pas trop brusquement, sinon l’intestin se rompra et restera à l’intérieur de l’animal.

Il faut ensuite leur brosser (en chinois 刷 shuā) le ventre, par exemple à l’aide d’un écouvillon de biberon usagé, pour éliminer les résidus divers qui seraient restés coincés entre leurs pattes.
Pour bon nombre des cuisiniers, professionnels ou dilettantes, les deux opérations ci-dessus suffisent.
Les puristes pourront soit arracher leur tête, soit écarter la partie supérieure de la tête, carapace d’une seule pièce, pour nettoyer l’interstice entre la tête et la queue. Certains encore se contentent d’enlever la partie supérieure de la carapace, la partie inférieure de la tête étant conservée, et destinée à être sucée lors de la dégustation.
Ceux décident de se passer de la tête préconisent en général de conserver le corail (de couleur orangée), qui pourra être ajouté à la sauce de cuisson.
Enfin, certains préconisent de raser de près l’animal, en coupant, à l’aide de ciseaux de cuisine, la « barbe » de la bête.
L’écrevisse ainsi préparée est en général laissée à tremper dans de l’eau claire en attendant d’entrer en scène dans le wok.
Ainsi préparée, l’écrevisse pourra être cuisinée selon l’une des mutiples recettes inventées par ceux qui officient dans les cuisines de l’Empire du Milieu.
Notez que l’écrevisse cuisinée à la mode occidentale pourra utilement subir le même traitement.
(Les photos utilisées dans ce billet sont des photos personnelles.)

Recette chinoise (42) : Haricots de soja à la saumure de vin chinois (糟毛豆)

admin — Sun, 29 Aug 2010 04:41:07 +0000

Pour ceux qui n’auraient pas accès à un restaurant proposant des haricots de soja et dont les papilles gustatives auraient été titillées par la description de ce plat (à voir ici), ou simplement pour ceux qui souhaiteraient expérimenter par eux-même la préparation de ce mets, je vous propose ici la traduction d’une recette trouvée sur Internet. Je ne l’ai pas testée, aussi vos commentaires sont-ils les bienvenus. La recette n’indiquait aucune quantité, vous devrez donc ici vous fier à votre instinct !
Avant la recette elle-même, une petite remarque linguistique sur le haricot de soja : ce légume est appelé en chinois 毛豆 máodòu, littéralement « haricot poilu ». C’est bien sûr en raison du duvet qui recouvre la cosse de la bête !
Ingrédients :
Haricots de soja en cosses
Sel
Glutamate (éventuellement)
Bâton de cannelle
Eau
Sucre en poudre
Fenouil
Vin jaune
Préparation :
1. Couper les extrémités des cosses de haricots et rincer les cosses à l’eau claire. Placer les cosses dans une grande casserole d’eau.
2. Faire chauffer la casserole d’eau à feu vif jusqu’à ébullition, puis réduire à feu moyen et laisser cuire les haricots une vingtaine de minutes, puis saler et laisser cuire une dizaines de minutes supplémentaires.
3. Egoutter les haricots (garder l’eau de cuisson) et les réserver.
4. Placer l’eau de cuisson dans un wok, ajouter sel, sucre, fenouil, bâton de cannelle, glutamate (si vous y tenez vraiment), et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes, puis laisser refroidir
5. Ajouter à la « soupe » le vin jaune et bien mélanger.
6. Rajouter les haricots de soja cuits (toujours dans leurs cosses) et laisser macérer au réfrigérateur pendant trois heures au moins.
Cette « salade » se haricots de soja se déguste froide, généralement en entrée.
Pour vous remémorer la méthode de dégustation, voir ici.

Pour le plaisir (28) : Avatar froid des nouilles à la suzhoulaise (苏州冷面)

admin — Sat, 28 Aug 2010 04:08:08 +0000

Lorsque nous habitions à Suzhou, lorsqu’arrivaient le mois de juin et les premières chaleurs, Emilie et moi-même scrutions avec avidité la devanture du restaurant de nouilles Weiji, pour guetter l’apparition de l’affichette annonçant : 冷面上市了！ (lěngmiàn shàngshì le) (littéralement : les nouilles froides sont arrivées !)
En effet, selon l’ascension du mercure dans les thermomètres locaux, Monsieur Jiang, propriétaire du restaurant Weiji, décide de la date à partir de laquelle proposer ce que d’aucuns ne manqueront pas de qualifier d’hérésie : une version froide des nouilles à la suzhoulaise.
Je parle d’hérésie car jamais aucun restaurant traditionnel de nouilles de Suzhou n’avait proposé auparavant Maître Jiang de « salade » de nouilles, et la plupart n’ont d’ailleurs pas franchi le pas. Les nouilles locales se dégustent plongées dans un bouillon brûlant, rouge de préférence, un point c’est tout !
Il est cependant fort agréable, tout en faisant plaisir à ses papilles, de se rafraîchir un peu le palais et le tube digestif, lorsque la chaleur moîte de l’été tombe sur le Jiangnan (la région au Sud du Yangste, qui comprend entre autres les villes de Suzhou, Wuxi, Shanghai…), par une portion de pâtes servies froides et agrémentées de certains des accompagnements qui viennent habituellement garnir les bols de nouilles en bouillon.
Les pâtes étant froides, point de bouillon, mais une sauce à température ambiante dont le dénommé Jiang conserve jalousement le secret. Les pâtes elles-mêmes ne sont pas celles à section ronde utilisées dans la version que je qualifierais volontiers d’hivernale des nouilles à la suzhoulaire, mais une variété appelée en chinois 宽面 kuānmiàn (littéralement « pâtes larges »), dont l’aspect rappelle indéniablement celui de « nos » tagliatelle.
La température fraîche du mets empêche également le choix d’accompagnements qui nécessitent d’être plongés dans la douce chaleur du bouillon, comme par exemple le porc à l’étouffée, mais elle s’accommode très bien d’autres variétés, comme les crevettes « cristal », les petits choux chinois sautés, ou encore l’émincé de pointes de bambou et de porc maigre.
Si vous passez par Suzhou et que la description qui précède a titillé votre curiosité, dépêchez-vous, car l’avatar froid des nouilles à la suzhoulaise ne devrait pas tarder à entrer en hibernation (l’affichette disparaît de la devanture du Weiji dès les premiers jours de septembre).
Je vous propose ci-dessous une photo du plat de nouilles froides dévoré conjointement par Emilie et notre petit dernier, pendant que je me repaissais de ma portion de nouilles au bouillon rouge.

Pour le plaisir (27) : Nouilles à la suzhoulaise (苏州奥面)

admin — Mon, 23 Aug 2010 00:23:41 +0000

Voilà enfin venu un moment que j’espérais depuis longtemps, et que je savourais à l’avance depuis la confirmation de mon séjour en Chine : celui de la dégustation de ma combinaison préférée de nouilles à la façon suzhoulaise : nouilles en bouillon, porc à l’étouffée, sauté de bambou et porc émincé, et crevettes « cristal ».
Les nouilles que j’ai baptisées « à la suzhoulaise » sont en fait appelées en chinois « nouilles du fourneau noir » (奥灶面 àozàomiàn) (on raconte qu’elles furent inventées par une paysanne locale qui dut un jour calmer une fringale impromptue de l’empereur Qianlong ; le fourneau de l’humble paysanne était noir de suie, c’est de là que viendrait le nom de ce plat populaire), et sont à l’origine une spécialisé de la ville de Kunshan (昆山 kūnshān), située entre Suzhou et Shanghai. Il s’agit d’un mets dont j’ai déjà eu souvent l’occasion de parler, que ce soit ici ou sur Sinoiseries. (Voir par exemple ici, dans le billet consacré à ces nouilles, ou encore ici, dans un billet consacré au Gastronome de Lu Wenfu).
Ce plat de pâtes est une version élaborée de « fast food » à la chinoise, et fait le bonheur des habitants de la Venise chinoise, qui en consomment sans modération au petit déjeuner ou au déjeuner.
Lorsque je me suis installé à Suzhou en janvier 2000, j’ai eu la chance de trouver un humble logement dans une résidence de la partie orientale de la rue de la pagode blance (白塔东路 báitǎdōnglù), sur laquelle, à l’angle de la rue des Jardins (园林路 yuánlínlù), Monsieur Jiang Wei avait installé son restaurant de nouilles Weiji (伟记奥面馆 wěijì àomiànguǎn), qui, à l’époque, venait d’ouvrir. Si vous êtes lecteur attentif de Sinogastronomie, vous allez pensez que je radote ! Oui, mais c’est à dessein, car je ne recommanderai jamais assez cette garagote où le bonheur du gastronome est à portée de seulement un euro et quelques centimes.
Car c’est en effet la somme modique que vous aurez à débourser pour vous repaître de ce concentré de jouissance gustative. Récapitulons : pour l’équivalent d’une pièce européenne bicolore, vous vous verrez servir : dans un grand bol de bouillon rouge (红汤 hóngtāng) lentement mijoté et aux ingrédients innombrables, trois onces (150 g) de fines pâtes chinoises, une généreuse tranche de porc gras lentement cuit à l’étouffée (焖肉 mènròu), une louche de pointes de pousses de bambou émincées sautées avec des filaments de porc maigre (扁尖肉丝 biǎnjiān ròusī), et une coupelle de minuscules crevettes d’eau douce décortiquées, joliment baptisées « crevettes cristal » (水晶虾仁 shuǐjīng xiārén). Notez que si vos papilles gustatives veulent chercher ailleurs leur plaisir, vous pouvez choisir de multiples autres accompagnements : côtelette de porc, abats divers de canard, tripes, anguille chinoise frite, poisson, champignons parfumés, cuisse de canard… Si l’envie vous en dit et si l’hérésie ne vous effraie pas, vous pourrez aussi essayer le bouillon blanc (白汤 báitāng)
Ma douce et tendre Emilie a quant à elle opté ce matin-là pour les pâtes froides, qui mériteront de jouer le rôle titre dans l’épisode 28 de cette série.
Ci-dessous, la photo de l’objet du délit. Les bambou et porc émincés ont été disposés à la surface, le porc à l’étouffée a été plongé dans le bouillon comme il se doit (on l’entr’apercoit près du bord droit du bol), et les crevettes, dans la coupelle de droite, sont « de l’autre côté du pont » (过桥 guòqiáo). La ciboulette hâchée que l’on voit surnager est placée dans le bol avec matière grasse et condiments avant l’introduction du bouillon et des pâtes.

Ingrédients (12) : Ecrevisse (小龙虾)

admin — Sun, 22 Aug 2010 05:38:23 +0000

Sricto sensu, l’écrevisse n’est pas un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise, ni même d’aucune autre cuisine asiatique. En effet, ce crustacé a été accidentellement introduit en Chine à partir d’Amérique du Nord. Mais il bénéficie, depuis le début des années 2000, d’une telle ferveur en Chine qu’il mérite tout à fait sa place sur Sinogastronomie.
L’écrevisse dont il est fait une large consommation dans toute la Chine est la Procambarus clarkii, ou écrevisse de Louisiane (dont le nom chinois officiel est 克氏原螯虾 kèshì yuánáoxiā, même si elle surtout connue sous le nom de 小龙虾 xiǎolóngxiā, littéralement « petite langouste »). Elle est originaire du sud des Etats-Unis, et a été introduite en Chine accidentellement, probablement au début du XXème siècle, par les navires marchands venant d’Amérique du Nord. La Chine et les Etats-Unis sont aujourd’hui les seuls pays du monde où l’écrevisse fait l’objet d’un élevage intensif, même si ce crustacé est présent à peu près partout dans le monde. Une discussion avec un ami taïwanais m’a appris qu’elle était aussi présente dans les cours d’eau de Formose, mais que, mal considérée, elle n’arrivait presque jamais sur la table des autochtones.
Si la consommation massive d’écrevisses en Chine est récente (elle a réellement commencé vers l’année 2002), ce crustacé que l’on trouve à l’état sauvage dans les lacs et cours d’eau (l’écrevisse est un animal d’eau douce) fait depuis longtemps l’objet d’une pêche de « loisirs » : les enfants chinois s’amusent à attraper les écrevisses sauvages dans les ruisseaux et les ramènent à la maison où elles sont cuisinées.
L’engouement pour l’écrevisse a connu en Chine un essor considérablement depuis moins de dix ans. Pendant la saison de l’écrevisse (essentiellement entre juin et août), de très nombreux restaurants ornent leur devanture de grands autocollants représentant le crustacé, et ajoutent à leur carte des mets réalisés à partir de cet animal.
Les écrevisses peuvent être préparées en Chine de multiples façons, les plats les plus souvent rencontrés étant : écrevisses aux treize parfums (十三香小龙虾 shísānxiāng xiǎolóngxiā, plat plutôt pimenté, originaire de la région du Jiangsu), écrevisses en sauce rouge (红烧小龙虾 hóngshāo xiǎolóngxiā), écrevisses poivre et sel (椒盐小龙虾 jiāoyán xiǎolóngxiā), écrevisses pimentées (麻小 máxiǎo, abréviation de 麻辣小龙虾 málà xiǎolóngxiā, plat pimenté d’inspiration sichuanaise en vogue à Pékin), écrevisses parfumées et pimentées (香辣小龙虾 xiānglà xiǎolóngxiā), ou encore les boulettes d’écrevisses (虾球 xiāqiú, une spécialité de la ville de Wuhan, spécialité que je ne connais que de nom).
Les écrevisses les plus renommées de Chine sont celles qui proviennent du district de Xuyi (盱眙 xūyí), dans la province du Jiangsu, sur la rive méridionale du lac Hongze. Depuis 2001, est même organisé dans le chef-lieu du district la « Fête chinoise de l’écrevisse » (中国龙虾节 zhōngguó lóngxiājié). A l’occasion de cette fête annuelle qui se tient en été (en général en juin ou juillet) se tient un concours gastronomique fameux, dans lequel l’écrevisse joue bien entendu le rôle principal.
Les écrevisses de Xuyi sont renommées pour leur grande taille, leur élevage dit « écologique » et la finesse de leur chair. Ce sont aussi les plus chères, et il n’est pas rare qu’un plat de ces écrevisses se vende plus de 10 voire15 euros dans les restaurants.
Certains restaurants se sont d’ailleurs spécialisés dans cet ingrédient, et les « écrevisses de Yang le quatrième » (杨四小龙虾 yángsì xiǎolóngxiā, présent à Suzhou, par exemple), « roi barbu des écrevisses » (大胡子龙虾王 dàhúzi lóngxiāwang, à Shanghai) et autres restaurants ou chaînes de restauration aux enseignes évocatrices ont poussé comme des champignons dans toutes les villes chinoises.
Si l’astacologie (science qui étudie les écrevisses) vous intéresse, je vous invite à aller visiter ici le site de l’Association Internationale d’Astacologie (en anglais International Association of Astacology, ou IAA).
Si c’est l’écrevisse de Louisiane qui vous intéresse plus particulièrement, n’hésitez pas à aller consulter la page que la FAO lui consacre (en français, anglais ou chinois), ou encore, sur Baidu (en chinois) les pages consacrées à l’écrevisse (ici) et à la fête chinoise de l’écrevisse (ici).
Ci-dessous, la photo de l’une des écrevisses achetées (3 euros le kg, mais elles ne viennent pas de Xuyi) ce matin 22 août 2010 dans un marché de Suzhou et qui sera cuisinée ce soir par votre serviteur, façon « poivre et sel ».

Pour le plaisir (26) : Haricots de soja à la saumure de vin chinois (糟毛豆)

admin — Fri, 20 Aug 2010 09:37:54 +0000

Il est de coutume, lorsque l’on va au restaurant en Chine, de commencer par commander quelques « entrées » froides, en général préparées à l’avance en cuisine. Le nombre de ces entrées est variable. Il peut s’agir d’entrées « végétariennes » (salade de « tiges » de laitues, rhizomes de lotus au riz glutineux, jujubes cuites à l’eau, arachides grillées…), comme de plats carnés (oreilles ou langue de porc, petites crevettes au soja, foie d’oie, langues de canard…). Souvent, on commence par commander les entrées, puis on prend le temps d’explorer la carte pour choisir à loisir les plats principaux. Les entrées sont servies presque immédiatement et permettent de patienter agréablement en attendant les plats chauds, qui constituent la partie principale du repas.
Parmi ces entrées froides, il en est une que l’on trouvera sur les cartes d’un très grand nombre de restaurants : les haricots de soja à la saumure de vin chinois (糟毛豆 zāo máodòu). Les haricots sont présentés dans leur cosse velue. On enfourne l’ensemble dans la cosse dans sa bouche, et l’on fait pression sur la cosse avec les dents pour faire émerger un à un les deux ou trois haricots contenus. La cosse et, si elles sont trop dures, les pellicules qui enveloppent les haricots, sont rejetées dans la coupelle servant à recueillir les déchets). Ces haricots sont croquants sous la dent.
Notez que ces haricots de soja, de couleur verte, dont la taille se situe entre le petit pois et la fève, n’ont rien à voir avec les « pousses de soja » que l’on a l’habitude de voir dans les restaurants asiatiques en Chine. Il s’agit de deux espèces végétales différentes.
Outre dans cette « salade », on utilise fréquemment les haricots de soja (sans leur cosse) dans des plats sautés (comme le très classique « sauté de luffa aux haricots de soja » - 丝瓜炒毛豆 sīguā chǎo máodòu), ainsi que dans différents plats à la vapeur. Je me souviens ainsi avec émotion d’un plat dégusté il y a une dizaine d’années sur le marché de nuit de la Jao-Ho Street à Taipei : fromage de soja « odorant » (puant, diront les plus pragmatiques) cuit à la vapeur et agrémenté de haricots de soja ; la texture croquante des haricots faisait un très agréable contraste avec le fromage de soja qui fondait sous la langue.

La photo ci-dessous est celle d’un plat de haricots de soja dégusté il y à quelques jours à Suzhou, au restaurant Hainachuan, rue du Phénix.

Agriculture (1) : Terres noires de Mandchourie

admin — Fri, 20 Aug 2010 04:06:28 +0000

Les terres noires, connues sous le nom russe de tchernoziom, ou encore tchernozem, transcrit chernozem en anglais, sont considérées, en raison de leur teneur exceptionnelle en matières organiques, comme constituant le meilleur sol du monde pour l’agriculture.
Il existe dans le monde trois principales zones de terres noires : dans les grandes plaines d’Ukraine, aux Etats-Unis (dans la vallée du Mississippi), et dans la Chine du Nord-Est, en Mandchourie.
En Chine, la zone des terres noires (en chinois 黑土地 hēitǔdì) se répartit entre les deux provinces du Heilongjiang et du Jilin. Elle occupe une superficie estimée à un peu plus de 10 millions d’hectares, dont plus de 7 millions sont aujoud’hui exploités, 60% de cette superficie étant plantée de céréales. Cette zone constitue d’ailleurs la principale zone de production commerciale de céréales de Chine, avec une production annuelle estimée entre 22,5 et 25 millions de tonnes. Mais cette zone sert à d’autres cultures. Ainsi, par exemple, c’est sur des terres noires de la province du Heilongjiang que sont produits les concombres les plus renommés de Chine. Les produits agricoles du Heilongjiang sont d’ailleurs généralement considérés comme étant les meilleurs du pays.
L’épaisseur de la couche de terres noires en Mandchourie est, selon les endroits, de 60 cm à 1 mètre, mais la surexploitation pose de gros problèmes d’érosion et de coulées de boues. On estime ainsi que chaque année la couche de terres noires perd entre 0,3 et 1 cm, alors qu’il faut entre 200 et 400 ans pour reconstituer un centimètre de terre.
Pose également problème la perte de matières organiques contenues dans le sol, estimée à environ 1‰ par an. Les experts chinois estiment que si aucune mesure de prévention n’est prise, une partie non négligeable des terres noires cultivées aujourd’hui en Mandchourie aura disparu d’ici 40 à 50 ans. Dans cette optique, le Ministère chinois des Ressources en Eau a proposé diverses mesures, comme par exemple un « Plan pour la protection de l’environnement des zones de terres noires pour la période 1999-2050 ».
Cependant, la pression pour le développement rapide en Chine est telle que l’on peut craindre que l’exploitation à outrance prévaudra sur la préservation de cette ressource irremplaçable.
Ci-dessous : paysage de terres noires de Mandchourie (Source : elong.com)
Sources : Wikipedia, Baidu