Le riz sauté : une introduction

 

On peut dire sans trop de risques de se tromper que le riz cantonais est parmi les plats les plus populaires et les plus connus de la cuisine chinoise ! Il est présent sur les cartes de tous les restaurants chinois que j’ai pu voir hors de Chine, mais aussi sur toutes les cartes de (presque) tous les restaurants chinois… en Chine.

Je ne sais pas pourquoi, en français, on parle de “riz cantonais”, peut-être parce que la cuisine cantonaise possède un grand nombre de variations sur le thème du riz sauté ? Quoi qu’il en soit, la traduction anglaise, “fried rice”, est à mon humble avis plus à même de refléter ce plat. Elle traduit aussi mieux le nom de ce plat en chinois : 炒饭 cháofàn (炒 cháo signifie “faire revenir”, et 饭 fàn signifie “riz cuit”).

En guise d’introduction aux diverses recettes de riz sauté que je me propose de livrer ici, je propose cette petite présentation de ce plat.

 

Tous les riz sautés ont pour point commun de comporter principalement du riz (Lapalisse n’aurait pas dit mieux), et des oeufs. Lorsque seuls ces deux ingrédients sont présents, on parle simplement de 蛋炒饭 dàncháofàn : riz sauté aux oeufs. A partir de cette base, les variations sont infinies. J’ai bien entendu goûté à de multiples reprises le riz sauté de Yangzhou (扬州炒饭 yángzhōu cháofàn), qui est généralement le riz “cantonais” des restaurants chinois de France, et qui est la version la plus connue du riz sauté, y compris en Chine. Mais j’ai eu aussi l’occasion de goûter des variantes moins connues, comme le “riz sauté au poisson séché et aux dés de poulet” (咸鱼鸡丁炒饭 xiányú jīdìng cháofàn), ou le “riz sauté au curry” (咖喱炒饭 gālí cháofàn), etc.

 

Quelques principes pour la confection du riz sauté chinois :

 

1.       Le riz

A l’inverse, je suis loin d’être convaincu par le riz long grain, et plus généralement le riz que nous avons l’habitude de consommer en France : il me semble que le riz sauté chinois doit être préparé avec un riz qui colle un peu.

Le secret de la réussite d’un bon riz sauté est d’utiliser le “riz du lendemain”, c’est-a-dire un riz préparé la veille, et mis au réfrigérateur pour la nuit. Cela permet d‘assécher un peu le riz. Vous pouvez utiliser vos restes de riz, ou faire cuire spécialement du riz en vue de cuisiner du riz sauté. Dans ce dernier cas, mettez un peu moins d’eau que d’habitude dans l’autocuiseur.

Pour que le riz sauté soit réussi, il ne faut pas qu’il subiste des “boules” de riz, c’est-à-dire des grains de riz agglutinés. Pour séparer les grains de riz, plusieurs méthodes sont possibles :

-          ajouter de l’huile, mais on obtient alors un riz sauté très gras ;

-          ajouter de l’eau : l’eau permet aux grains de riz de gonfler et de se séparer. Cette méthode, conseillée par un ami cuisinier chinois, est un peu délicate, car si on ne dose pas bien l’apport d’eau, on risque d’obtenir au final une bouillie de riz ;

-          séparer les grains de riz par pression, avec une louche ou une spatule, sur les boules de riz. C’est une méthode qui demande plus d’efforts, mais c’est celle qui me paraît la mieux adaptée.

 

1.       Les oeufs

Pratiquement tous les riz sautés comportent des oeux. La façon de préparer les oeufs fait l’objet de querelles d’experts : certains font une omelette qu’ils émiettent et réservent pour l’incorporer au riz en fin de cuisson, certains font une omelette qu’ils versent au fond du wok puis intègrent le riz immédiatement, d’autres versent les oeufs battus sur le riz pendant la cuisson, d’autres versent les oeufs non battus, d’autre encore battent les oeufs et font carrément tremper le riz cuit dedans. Là aussi, n’en déplaise à une journaliste du Figaro qui, rapportant les propos d’un cuisinier chinois, prétendait que la méthode de l’omelette préalable était à proscrire, aucune n’est la seule et vraie solution. J’ai vu les diverses méthodes pratiquées en Chine. Là aussi, tout dépend de vos goûts : l’incorporation du riz dans les oeuf battus avant la cuisson ou en cours de cuisson permet d’obtenir d’obtenir des grains de riz bien dorés, l’omelette émiettée permet d’avoir la saveur et la texture du riz pendant la dégustation… Pour ma part, c’est cette solution que j’affectionne. Parfois, pour changer un peu, je verse les oeufs battus sur le riz en cours de cuisson et je mélange énergiquement.

 

2.       Les légumes

En règle générale, le riz sauté comporte aussi un ou plusieurs légumes. Là aussi, j’ai vu toutes sortes de légumes employés : petits pois, courgette, concombre, carote, tomate, céleri, chou chinois, haricots verts, doliques, maïs, petit chou vert chinois, shiitake, champignons divers, asperges… Le plus souvent, les légumes sont émincés en petits cubes, voire coupés en lamelles, ou en filaments. Faites des essais avec vos légumes préférés.

 

3.       Protéines animales

Pour moi, pas de riz sauté sans apport de protéines animales, qui peuvent là encore se présenter sous toutes les formes possibles et imaginables : jambon cuit, jambon sec, viande de porc séchée, rôti de boeuf, restes de porc en sauce rouge, mouton, poulet, crevettes, poisson séché, saumon frais, saucisse, coquillages… Tout est possible ! Osez l’imprévu !

 

4.       Aromates et condiments

Du point de vue des aromates et condiments, un riz sauté peut être simplissime (riz sauté au oeufs simplement salé et agrémenté de ciboulette hachée), ou alors très, très élaboré (riz sauté à la sauce X.O. hongkongaise, sauce comportant des abalones séchées, du cognac…).

Voici une liste d’aromates et de condiments fréquemment utilisés, dans le désordre : sel, poivre, sauce de soja, ciboulette, ail, oignon, échalottes, piments…

Moins fréquents mais possibles aussi : curry, sauce dite X.O., sauce de poisson (nguoc-mam vietnamien ou prahok cambodgien), jus de citron vert, sauce tomate, citronelle, sauce aux haricots noirs, sauce pimentée, ketchup, sauce Maggie…

 

L’ordre dans lequel on met les différents ingrédients dans la casserole n’est pas fixe non plus. Faites des essais, vous trouverez de vous-mêmes l’ordre le plus approprié à vos ingrédients…

 

Bon appétit !